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所謂亞硝酸鹽，是指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類無機化合物的總稱，它們可以干擾人體紅細胞攜帶氧氣的能力，如果食用過量，就會引起全身缺氧、衰竭甚至死亡等中毒癥狀。一般成人一次性攝入亞硝酸鹽超過0.2～0.5克就可能引起中毒。

生活中亞硝酸鹽普遍存在于天然農(nóng)副產(chǎn)品中，但是存在量都很低，例如蔬菜4mg/kg、肉類3mg/kg、蛋類5mg/kg等。

在肉制品加工行業(yè)中，亞硝酸鹽是重要的食品添加劑。它可作為肉類食品的增色劑，能夠與肉類中的乳酸反應(yīng)生成亞硝酸，進一步分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肌紅蛋白結(jié)合生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白；同時，亞硝酸鹽也可作為防腐劑，在pH4.0-6.0條件下，抑制金黃色葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌等的生長，防止肉制品腐敗。我國在《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規(guī)定：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，且最大使用量不能超過0.15g/kg，最大殘留量≤30mg/kg。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為≤0.2mg/kg體重（以一個60kg標準體重的成年人為例，每日允許攝入不超過12mg的亞硝酸鹽）。因此，按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽，并且正常食用這些食品，對健康是沒有危害的。

春節(jié)聚餐，大量食用腌制類蔬菜、腌肉制品、剩菜剩飯，很可能引發(fā)食物中毒，為預(yù)防亞硝酸鹽中毒，我們要格外注意以下幾點：

亞硝酸鈉呈白色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，在工業(yè)、建筑業(yè)以及食品加工業(yè)中廣泛使用，外觀與味道都與食用鹽（氯化鈉）十分相似。據(jù)統(tǒng)計，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的主要原因，大多數(shù)是因為誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用。因此，我們一定要選購正規(guī)廠家的鹽制品，切不可使用來路不明的粗粒鹽，甚至工業(yè)用鹽代替食用鹽，進行蔬菜、肉制品的腌制及烹飪。

蔬菜在生長過程中施加的氮肥會生成硝酸鹽，某些還原細菌，如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和革蘭氏陽性球菌等，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此一些新鮮蔬菜，尤其葉菜類蔬菜，如小白菜、大白菜、芹菜、菠菜、韭菜等，以及蘿卜和部分野菜，如薺菜等，都富含硝酸鹽或亞硝酸鹽，而且常用來制作腌制菜，如果這類蔬菜腐爛變質(zhì)或者腌制時間過短，里面的亞硝酸鹽含量就會在短期內(nèi)激增，攝入過量就會引起食物中毒。因此，我們在腌制蔬菜時，盡量選擇21～30天左右食用，這時蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯下降，食用起來會相對安全。在腌制時，加入蒜、姜、辣椒等富含維生素C的配料會有效降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。

亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國食品安全標準允許使用的食品添加劑，常用作某些肉制品的護色劑和防腐劑，如火腿、香腸、臘肉等，但必須嚴格按照規(guī)定劑量，不得超量、超范圍使用。由于食品從業(yè)者追逐利益，并未嚴格按照規(guī)定使用，從而引起食用后的亞硝酸鹽中毒。因此，我們在選擇肉制品時，一定到正規(guī)的廠家或者有信用的超市等進行購買，看清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量避免選擇小作坊生產(chǎn)的色澤紅亮誘人的產(chǎn)品。

由于亞硝酸鹽在自然界中的廣泛存在，腐敗變質(zhì)的蔬菜和剩飯菜中都可能含有較高的亞硝酸鹽，尤其是隔夜的綠葉蔬菜，亞硝酸鹽含量能夠隨著保存時間的延長、溫度的升高而增加，即便加熱煮沸也不能去除，如果大量食用很可能引起亞硝酸鹽中毒。因此，對于綠葉蔬菜，我們控制好量，最好每餐一次性吃完，如果每餐的蔬菜需求量大，我們盡量選擇如冬瓜、豆角、黃瓜、茄子之類硝酸鹽含量相對較低的蔬菜。但這些蔬菜剩下后，也要盡快食用，低溫冷藏超過24小時后，就不要再吃了。

此外，蔬菜在烹飪前，經(jīng)過焯水、浸泡后能夠有效降低硝酸鹽的含量。平時多吃一些富含VC的蔬菜、水果等可以阻斷胃中亞硝胺的形成，抑制亞硝胺的致癌變突變作用，減少亞硝酸鹽對我們的傷害。

少量的亞硝酸鹽不會在體內(nèi)蓄積，它會隨尿液排出體外。但在特定條件下，如酸性環(huán)境、特定微生物菌群、合適的溫度等，亞硝酸鹽能夠轉(zhuǎn)化成亞硝胺致癌物，危害健康。大量的亞硝酸鹽攝入（0.2～0.5克）才會引起中毒，超過3克可能導(dǎo)致死亡。

中毒癥狀一般在1～3小時內(nèi)出現(xiàn)，臨床表現(xiàn)主要為缺氧，如頭痛、頭暈、乏力、心悸、惡心、嘔吐、口唇青紫等，嚴重時可出現(xiàn)呼吸困難、神志不清等癥狀。如果我們發(fā)現(xiàn)自己或者身邊的人，出現(xiàn)類似癥狀，應(yīng)立即停止食用可疑食品，適當(dāng)壓舌催吐、反復(fù)多次飲用溫開水進行催吐或使用導(dǎo)瀉劑。根據(jù)癥狀的輕重予以對癥治療，如吸氧、服用亞甲藍解毒、心肺復(fù)蘇等。及時就醫(yī)，切不可拖延。